Aparece una pileta de Garum junto al Teatro Romano de Málaga.

Era la salsa más apreciada como condimento por los romanos, una ‘delicatessen’ para las clases altas de la sociedad a la que, además, atribuían propiedades afrodisiacas. Su ingrediente principal: boquerones de la bahía de Málaga. Así lo ha revelado una investigación realizada en la factoría de salazones hallada junto al Teatro Romano de Málaga.

Durante las excavaciones en las piletas existentes junto a este monumento, se descubrieron restos de la última producción de garo o ‘garum’, que ha sido analizada en colaboración con un proyecto del Departamento de Arqueología de la Universidad de Málaga. El boquerón era el pescado más recurrente, con más del doble de ejemplares que la sardina. Les seguían a distancia los jureles, la brótolas de roca y las lizas, y también se han encontrado vestigios de caballas, rodaballos y atunes rojos, según fuentes de la Delegación de la Consejería de Cultura en Málaga.

En la producción de ‘garum’ se empleaban boquerones y sardinas con un tamaño de entre diez y doce centímetros de media y un año de edad que, ya en su madurez sexual, se acercaban a la costa en periodo reproductivo, durante los meses de primavera y verano. La factoría de salazones hallada en el Teatro Romano de Málaga, en muy buen estado de conservación, estuvo en funcionamiento entre los siglos IV y V después de Cristo y podrá visitarse tras su rehabilitación, ya que se instalará una pirámide de cristal para observar los restos.

En la época romana, el pescado se consumía secado al aire, ahumado, conservado en aceite o vinagre una vez cocido o en salazón. Con las distintas especies, se elaboraban salsas como el garo, cuyo precio hacía que estuviese reservado a las capas altas de la sociedad. Málaga fue una de las principales ciudades romanas exportadoras de este condimento. Las naves mercantes que transportaban las ánforas con salazón y salsas de pescado malagueño llegaron a muy diversos puertos del Mediterráneo y el Atlántico. De hecho, existieron familias, como la de Publius Clodius Athenius, que basaron su riqueza en la comercialización de las salazones malagueñas.

Según las recetas de ‘garum’ de la época, las salsas se elaboraban macerando al sol trozos de túnidos mezclados con sal y complementados con materias primas como las huevas, sangre, vísceras e intestinos.

Noticia: Diario Sur  3-12-2011

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